Types de jambon ibérique. Différences et labels.

Dans le monde fascinant de la cuisine ibérique, il existe un trésor qui se distingue par sa finesse et sa noblesse : le jambon ibérique. Considéré comme l'un des produits les plus prisés de la table espagnole, cette délicatesse s'est imposée comme un symbole de qualité et de tradition.

À Puente Robles, nous pouvons dire qu'il s'agit de l'un de nos produits phares, très demandé par nos clients à tout moment de l'année. Cependant, cette forte demande n'est pas le fruit du hasard, mais le résultat d'un effort considérable. Tout le soin que nous apportons à chaque étape de la traçabilité de nos jambons ibériques et du reste de nos produits est la clé pour obtenir la texture, la saveur et l'odeur qui définissent notre emblème.

Chez Puente Robles, nous disposons d'une large sélection de jambons ibériques soigneusement affinés qui représentent un hommage à la tradition et dont chaque fine tranche nous transporte directement dans les champs et les pâturages pittoresques de Salamanque.

Dans cet article, nous souhaitons approfondir chacun des types de jambon ibérique et répondre ainsi aux questions les plus fréquentes comme, par exemple, quel jambon ibérique choisir, quelle est la principale différence entre l'un et l'autre ou quelle est la raison de cette différence économique.

Accompagnez-nous dans ce voyage de saveurs et devenez un expert en jambon.

TYPES DE JAMBON IBÉRIQUE SELON LA RACE DU PORC IBÉRIQUE

Le porc ibérique, également connu sous le nom de porc noir ibérique, est une race originaire d'Espagne, spécifiquement originaire de la péninsule ibérique. Il représente 50 % de la production totale de porcs en Espagne, l'Estrémadure étant la première région d'élevage de cette race.

Il est important de noter que seuls les porcs dont la mère est issue à 100 % de la race ibérique et dont le père possède au moins 50 % de cette même race peuvent être appelés "porcs de race ibérique".

C'est cette pureté qui sert d'indicateur pour classer correctement le jambon ibérique comme étant de race ibérique à 50 %, 75 % ou 100 %.

JAMBON IBÉRIQUE 100% PURE RACE NOURRI AUX GLANDS

Dans notre gamme exclusive de jambons ibériques, le roi de la table est le jambon ibérique 100% pure race nourri aux glands. Ce type de jambon nourri aux glands, également connu sous le nom de "Pata Negra", se distingue par le fait qu'il est le seul dont les géniteurs sont de pure race ibérique. Cela garantit une qualité exceptionnelle et une saveur inégalée.

À Puente Robles, nous suivons plusieurs étapes et processus jusqu'à l'obtention du produit final. Mais toutes ont en commun l'engagement de toute l'équipe à utiliser les mêmes techniques que celles que nos ancêtres nous ont enseignées et qui nous ont valu la reconnaissance dont nous jouissons aujourd'hui.

Parmi les caractéristiques distinctives de ce jambon exquis, on peut souligner sa patte fine et allongée, avec un jarret étroit et un sabot noir. Chaque pièce est enveloppée d'une couche de graisse brillante qui préserve sa jutosité et rehausse sa saveur.

JAMBON DE BELLOTA IBÉRIQUE NOURRI AUX GLANDS 75 % DE RACE IBÉRIQUE DE PUENTE ROBLES

Le jambon de bellota Ibérique 75% se distingue par son processus d'élaboration, qui consiste à croiser une mère de race ibérique à 100% avec un père de race ibérique à 50%. Il est primordial pour notre entreprise et pour nos clients de garantir cette composition génétique. C'est pourquoi nous accordons une attention toute particulière à la traçabilité de l'animal, en l'élevant nous-mêmes à l'état sauvage dans la Dehesa Salmantina de notre propriété.

Ce type de jambon ibérique, obtenu à partir des pattes arrière de porcs dont le pourcentage de pureté ibérique est de 75 %, est affiné pendant 36 mois avant d'être commercialisé. Au cours de cette période, seuls 3 mois seront exposés à un séchoir. Le reste du processus de séchage se déroule comme le faisaient nos ancêtres, à l'air libre. Une méthode 100% naturelle qui nous permet de mettre en pratique nos installations et qui nous assure de répondre aux exigences finales de ce produit.

Dans notre boutique en ligne, nous proposons le jambon ibérique nourri aux glands 75 % race ibérique en pièces entières de 7 à 10 kg, ainsi que dans des formats plus pratiques, tranché à la machine ou au couteau par des experts en découpe de jambon. Quelle que soit l'option choisie, nous vous garantissons qu'il arrivera chez vous dans des conditions optimales de conservation, prêt à être dégusté dès le premier instant.

JAMBON IBÉRIQUE NOURRI AUX GLANDS 50% PUENTE ROBLES RACE IBÉRIQUE

Le jambon ibérique de gland 50% race ibérique, bien qu'il présente un pourcentage de pureté inférieur à celui des types de jambon ibérique précédents, conserve intégralement la saveur et l'arôme incomparables qui distinguent cette race de porcs ibériques.

Comme nous l'avons expliqué précédemment, ce type de jambon provient d'une mère 100% ibérique et d'un père, dans ce cas, d'une race non ibérique. Malgré cette composition génétique, l'équipe de Puente Robles ne ménage pas ses efforts et continue à sélectionner méticuleusement des matières premières de la plus haute qualité, en consacrant ses efforts à l'élaboration de ce type de jambon.

Après une période de maturation de 24 à 36 mois, nous pouvons offrir à nos clients exigeants un produit final de qualité supérieure. Comment cette qualité se manifeste-t-elle ? Dans sa texture fine et juteuse, des qualités qui se voient clairement au premier coup d'œil dans chaque tranche de ce délice exquis.

TYPES DE JAMBON IBÉRIQUE SELON LE RÉGIME ALIMENTAIRE DU PORC IBÉRIQUE

Le monde du jambon ibérique, trésor culinaire de la gastronomie espagnole, se distingue par la diversité des saveurs et des caractéristiques qu'il offre. La qualité du résultat final dépend en grande partie de l'alimentation du porc ibérique pendant son élevage. Cet aspect crucial se reflète dans la viande du porc ibérique. Pour être considéré comme un jambon ibérique de qualité, il doit avoir une texture marbrée, obtenue grâce à la graisse infiltrée dans ses tissus musculaires.

On distingue trois types de jambons ibériques en fonction du type d'alimentation utilisé : le jambon cebo, le jambon cebo de campo et le jambon bellota.

JAMBON IBÉRIQUE DE CEBO

L'alimentation que nous fournissons à ces porcs se compose principalement de céréales et d'aliments naturels, ce qui leur confère une saveur et une texture particulières. De plus, afin d'améliorer leur saveur, le processus de séchage est réalisé en plein air, dans les zones ombragées de notre Dehesa Salmantina. Un écosystème idéal pour recevoir l'air le plus pur des Arribes del Duero.

JAMBON IBÉRIQUE DE CEBO DE CAMPO

Dans ce cas, contrairement au jambon de cebo, nos porcs ibériques sont élevés, dans la dernière phase, en pâturage libre dans nos vastes plaines de Salamanque. De nombreux hectares de végétation leur fournissent une grande variété de céréales, d'herbes et de plantes sauvages, afin qu'ils puissent se nourrir eux-mêmes. Si l'on compare ce produit final avec le type précédent, le jambon ibérique de cebo, on peut distinguer une caractéristique très importante de sa morphologie : un morceau plus long et plus fin, car il y a un pourcentage plus élevé de graisse infiltrée par le mouvement de l'animal.

JAMBON IBÉRIQUE NOURRI AUX GLANDS

Ce type de jambon est obtenu à partir de porcs ibériques nourris exclusivement de glands et d'herbes pendant la phase de la montanera, la dernière phase de leur vie. Pendant cette période, qui coïncide avec les mois d'automne et d'hiver, nous laissons nos porcs se nourrir librement dans notre Dehesa, où ils doivent parcourir chaque jour une moyenne de 10 kilomètres pour profiter de l'exclusivité des glands. C'est pourquoi, grâce aux propriétés des glands et à l'effort nécessaire pour les atteindre, l'animal développera une musculature plus forte et un pourcentage de graisse plus élevé, principal secret de la qualité du produit final. L'accumulation de graisse intramusculaire confère à la viande une jutosité et une texture très appréciées et recherchées par les palais les plus raffinés.

En résumé, l'alimentation du porc ibérique joue un rôle fondamental dans la qualité et les caractéristiques organoleptiques du jambon ibérique. De l'exquisité du Jambon Ibérique de Gland à la versatilité du Jambon Ibérique de Cebo, chaque type offre une expérience gastronomique unique qui reflète la tradition, le respect de l'environnement et l'art de la production artisanale de Puente Robles.

ÉTIQUETTES DU JAMBON IBÉRIQUE

Après avoir vu les différents types de jambons ibériques que vous pouvez trouver dans notre boutique en ligne Puente Robles, sous différents formats, nous allons nous concentrer sur un autre aspect très important pour nous : l'étiquetage correct de nos jambons.

Comme nous l'avons déjà souligné à plusieurs reprises, Puente Robles s'est fixé des règles que nous devons toujours respecter. Pour les résumer brièvement, nous choisissons toujours une matière première de qualité, nous mettons en pratique les techniques que nos ancêtres nous ont enseignées pour préserver la saveur du jambon et nous sommes un lieu sûr où nos clients, même s'ils n'ont pas de connaissances spécifiques du secteur, ont la certitude que, quel que soit le type de jambon ibérique qu'ils choisissent d'acheter, il correspond à ce que nous disons.

À cette fin, nous avons mis en place un système d'étiquetage conforme au règlement sur le porc ibérique RD 4/2014 du 10 janvier. Ce système permet de différencier quatre couleurs d'étiquetage :

• Étiquette noire : 100% de porcs de race ibérique, élevés en plein air dans nos pâturages et nourris de glands, d'herbes et de champignons.
• Etiquette rouge : il s'agit de porcs ibériques, mais pas de race pure. C'est-à-dire des porcs ibériques de 50 ou 75 % de pureté, élevés en plein air, dans notre écosystème naturel de Salamanque, et nourris de glands et de ressources naturelles.
• Etiquette verte : il s'agit de porcs nourris avec des aliments et des herbes fraîches dans la liberté de la dehesa. En d'autres termes, il s'agit de jambons ibériques de cebo de campo élevés en plein air et pure de 100 %, 75 % ou 50 %.
• Étiquette blanche : jambon ibérique cebo. Porcs de n'importe quel pourcentage de pureté, y compris 100 %, mais nourris avec des aliments et des céréales. Chaque étiquette, en plus d'être une distinction visuelle, est un témoignage de notre engagement envers l'authenticité et la qualité qui nous définit.

Pour appuyer nos dires, nous présentons le certificat Calicer PI/0649/15, un témoignage tangible d'excellence qui représente non seulement un travail bien fait, mais aussi le respect rigoureux de toutes les normes en vigueur.

En résumé : avec Puente Robles, la qualité est garantie, quel que soit le choix que vous fassiez. Nous ne nous contentons pas de fabriquer des jambons, nous nous efforçons de faire de chaque bouchée une expérience unique.