Rendement à la découpe d'un jambon ibérique

Découvrez le rendement à la découpe d'un jambon ibérique ou d'une épaule et calculez le pourcentage que vous pouvez obtenir en fonction de son poids.

Le rendement d'un jambon est la quantité de jambon ibérique propre à la consommation, c'est-à-dire le pourcentage de produit obtenu une fois la pièce découpée sans tenir compte des portions de graisse et d'os. Elle est calculée en pourcentage du poids total de la pièce.

Dans le contexte du choix entre un morceau entier de jambon ou d'épaule et la commodité de recevoir le produit déjà tranché et emballé sous vide, un dilemme se pose qui soulève des questions sur la quantité de produit obtenu. Il est essentiel de comprendre que le poids indiqué sur les pièces de jambon ou d'épaule se réfère au produit dans son intégralité (soit son poids brut), y compris les os, le sabot et la graisse supplémentaire, entre autres composants.

RENDEMENT ESTIMÉ D'UN JAMBON IBÉRIQUE OU D'UNE ÉPAULE IBÉRIQUE

En général, nos jambons ibériques pèsent en moyenne entre 7 et 10 kilos, tandis que les épaules ibériques varient entre 4 et 7 kilos et leur rendement approximatif est le suivant :

- 38 % environ du poids total pour les épaules ibériques.

- 42 % environ du poids total pour les jambons ibériques.

Toutefois, ce rendement peut varier en fonction de facteurs tels que la pureté de la race ibérique, l'alimentation du porc, la proportion de graisse, la taille de l'os et la méthode de découpe.

Il est important de noter que plus la pureté de la race ibérique est élevée, plus le rendement est faible, en raison d'une plus grande proportion de graisse externe non consommable. En d'autres termes, dans un jambon ibérique de pure race à 100 %, la différence entre les kilos que pèse la pièce entière et les kilos que vous recevrez avec la pièce déjà découpée est plus importante.

Pour maximiser le rendement, Puente Robles dispose de ressources suffisantes pour maximiser le rendement de chaque jambon et de chaque épaule. Il s'agit de machines spécialisées et de maîtres découpeurs professionnels pour les jambons et de machines pour les épaules.

Ainsi, le rendement approximatif d'un jambon ou d'une épaule est le suivant :

- Un jambon de 7 kilos en poids brut contient environ 2,94 kilos de viande en poids net.

- Un jambon de 9 kilos en poids brut contient environ 3,78 kilos de viande en poids net.

- Une épaule de 5 kilos en poids brut contient environ 1,90 kilos de viande en poids net.

- Une épaule de 6 kilos en poids brut contient environ 2,28 kilos de viande en poids net.

LE RENDEMENT D'UN JAMBON COUPÉ AU COUTEAU

La découpe d'un jambon ibérique ou d'une épaule n'est pas seulement un savoir-faire, c'est un art qui demande beaucoup de pratique et de patience. C'est pourquoi, à Puente Robles, nous confions ce travail minutieux à des professionnels qui connaissent parfaitement l'anatomie du jambon et font preuve d'une grande habileté pour exécuter la coupe de manière impeccable et obtenir le meilleur rendement possible. À ces techniques s'ajoute l'utilisation d'outils appropriés :

- Couteau à jambon à lame longue et fine pour couper de fines tranches de jambon.

- La planche à jambon permet de maintenir la pièce de jambon stable et d'assurer une plus grande sécurité pendant le processus.

Dès que vous ouvrirez votre sachet de jambon, vous pourrez apprécier le positionnement délicat de chaque tranche, sa saveur intense et cette brillance particulière et cette teinte rougeâtre de la graisse du jambon, qui indiquent la qualité du produit et l'exceptionnelle découpe au couteau.

Par conséquent, le rendement approximatif d'un jambon coupé au couteau et d'un jambon d'épaule est le suivant :

- Un jambon de 8 kilos coupé au couteau donne environ 3,36 kilos, auxquels s'ajoutent les blocs de jambon, la noix et toutes les parties utilisables et comestibles du quartier.

- Un jambon de 10 kg coupé au couteau donne environ 4,2 kg plus les blocs de jambon, la noix et toutes les parties utilisables et comestibles de la découpe.

- D'une épaule de 4 kg découpée au couteau, on obtient environ 1,52 kg de viande, plus les cubes de jambon, la noix et toutes les parties utilisables et comestibles de la découpe.

- Sur une épaule de 7 kg découpée au couteau, on obtient environ 2,66 kg de viande, plus les cubes de jambon, le jambonneau et toutes les parties utilisables et comestibles de la découpe.

Le jambon tranché et les parties comestibles sont emballés sous vide. En outre, vous pouvez recevoir les parties non comestibles si vous en faites la demande lors de votre commande.

DIFFÉRENCES DE RENDEMENT D'UN JAMBON IBÉRIQUE TRANCHÉ AU COUTEAU OU À LA MACHINE

Il peut sembler que le choix entre le tranchage à la machine et le tranchage au couteau fasse une grande différence dans le rendement du jambon, mais en réalité, ce n'est pas le cas, à condition que la personne qui effectue le tranchage soit un professionnel.

Bien qu'il y ait une différence minime à mentionner dans le cas du tranchage à la machine, sa saveur est plus douce en raison de la rupture des petites fibres qui se produit pendant le désossage et le pré-refroidissement. D'autres différences peuvent être signalées :

Les tranches obtenues à la machine sont fines et homogènes, tandis qu'avec la coupe au couteau, les tranches sont fines mais irrégulières, typiques d'une coupe manuelle, mais avec une texture que seul le couteau peut obtenir.

En tant que professionnels, nous comptons toujours sur la grande compétence de nos maîtres trancheurs. Des experts qui associent leurs connaissances à l'utilisation d'outils professionnels pour nous donner le plaisir de déguster d'irrésistibles tranches de jambon ibérique.

Comme nous l'avons déjà dit, le meilleur rendement pour un jambon dépend de plusieurs facteurs tels que le poids, le morceau et la race. Il est vrai que le tranchage à la machine permet une utilisation un peu plus grande de la pièce, mais on perd une partie de la qualité que seul un trancheur professionnel est capable d'exploiter au maximum en coupant des zones que la machine ne peut pas atteindre.

Le "punteo", la première coupe effectuée par le coupeur de jambon dans la zone proche du sabot, en est un bon exemple. Un détail essentiel qui permet de libérer et d'exalter toute la saveur du jambon ibérique. C'est à partir de là que commence le découpage complet de la pièce, en suivant une mesure approximative de 4 centimètres pour chaque tranche. Un autre exemple est celui des zones les plus inaccessibles, que le trancheur mettra à profit pour retirer ce que nous appelons les cubes ou les copeaux de jambon.

Enfin, il convient de mentionner la différence de prix. La découpe d'un jambon au couteau du début à la fin, même par un coupeur de jambon professionnel maîtrisant son art, prend du temps, environ une heure et demie en fonction de la taille de la pièce. En revanche, le même processus effectué par une machine prend environ 15 minutes.

En résumé, le tranchage à la machine et le tranchage au couteau ont tous deux leurs avantages et leurs inconvénients, et le choix entre l'un ou l'autre dépend des préférences personnelles. Cependant, à Puente Robles, nous effectuons un processus de découpe et d'emballage minutieux, quelle que soit la méthode choisie, afin de garantir la qualité maximale du produit.

CONTENU D'UN SACHET DE JAMBON OU D'ÉPAULE TRANCHÉ PAR PUENTE ROBLES.

Chez Puente Robles, que vous choisissiez le tranchage au couteau ou à la machine, vous recevrez non seulement vos tranches de jambon, mais aussi le jambon, les cubes de jambon et toutes les parties utilisables et comestibles du quartier. Nous pouvons également inclure les parties non comestibles si vous le demandez lors de votre commande.

Lors de la préparation des différents colis d'expédition, toute notre équipe est impliquée dans le soin apporté à chaque détail afin que nos clients reçoivent leurs produits dans les meilleurs délais et avec la sécurité d'une bonne conservation.

Une fois la pièce coupée, nous distribuons les tranches de jambon dans des sachets d'environ 200 grammes pour l'emballage sous vide correspondant. Grâce à ce processus de conservation, le produit conserve sa fraîcheur et sa saveur, en évitant qu'il ne se dessèche ou qu'il n'absorbe des odeurs extérieures qui pourraient nuire à sa qualité.

Nous recommandons de consommer le produit dans les 7 jours suivant l'ouverture du sachet pour une qualité optimale. Toutefois, s'il est conservé sous vide, il peut être conservé jusqu'à un an.

En ce qui concerne le contenu de l'emballage, vous trouverez dans la boîte en carton les sachets sous vide d'environ 200 grammes (le nombre de sachets varie en fonction du rendement de la pièce), ainsi que les os de la pièce et, si vous le souhaitez, le reste des parties non comestibles.

Notre expédition respecte scrupuleusement la réglementation espagnole et communautaire en matière de transport de denrées périssables, en garantissant des conditions de température adéquates pour préserver la chaîne du froid de l'aliment tout au long de la période de livraison, qui peut varier entre 72 heures et 10 jours, si l'expédition a lieu en dehors de l'Espagne.

JAMBON IBÉRIQUE, COUPÉ AU COUTEAU OU À LA MACHINE ?

En conclusion, tant la coupe au couteau que la coupe à la machine constituent la meilleure façon de tirer le meilleur parti du produit, avec la commodité de le recevoir déjà coupé et emballé sous vide, pour une plus grande conservation et une meilleure consommation, à tout moment et en tout lieu. Il est important de noter que, sur notre site web, chacun de nos produits contient des informations détaillées sur le pourcentage approximatif de rendement de chaque pièce.

Chez Puente Robles, nous nous efforçons de vous fournir toutes les informations nécessaires pour que vous puissiez profiter pleinement de la texture onctueuse et de la saveur unique de nos produits tranchés.

Passez votre commande dès maintenant et, dans quelques jours, vous pourrez savourer l'excellence du jambon ibérique à chaque bouchée !